Кухонные ножи из Китая называются «Цай Дао». Их используют профессиональные повара для нарезки продуктов для разнообразных блюд восточной кухни. Внешне такой аксессуар напоминает тесак или топорик. Стоит учесть, что под этим термином понимают все кухонные ножи с широким прямоугольным клинком. При этом различают почти десяток вариантов цай дао, каждый из которых имеет собственное название и назначение.
Происхождение
Китайские повара пользуются цай дао более 1000 лет. Этот инструмент был введен в обиход во времена династии Сун. Он был придуман в качестве профилактики волнений среди народа — крестьянам разрешалось иметь один ножик на десяток семей и только в том случае, если клинок не был заострен. Именно так было написано в официальном Императорском указе.
Экзотичный внешний вид клинка и рукоятки не помешали цай дао стать одним из самых распространённых кухонных ножей на земле. Конечно, это связано с тем, что таким инструментом пользуется все население Китая, численность которого превышает 2 млн человек. Тем не менее он активно применяется на каждой кухне, так что владеть им китайцы учатся с самого детства.
Широкий прямоугольник клинок с прямой режущей кромкой и небольшим изгибом — это традиционный и очень удобный аксессуар для нарезки овощей, мяса и фруктов.
Такие китайские ножи активно используют профессионалы — по функционалу они вполне способны заменить европейский шеф-нож.
Особенности конструкции
В настоящее время китайские кухонные ножи имеют ту же самую форму, какую изначально диктовал Императорский указ в прошлом тысячелетии:
Практически это прямоугольная стальная пластина толщиной до 7 см в обухе.
Заточка лезвия выполняется от середины клиника — режущая кромка заканчивается на клин, при этом на краях кромка слегка скругляется — это придаёт клинку практически овальную форму.
Что касается крепления клинка и рукоятки, то обычно это кованый хвостовик с полой ручкой из древесины.
Интересно, что оригинальный вариант китайского ножа не подразумевает какую-либо обработку древесины. Это не совсем удобно, поскольку пористый материал впитывает влагу и ароматы.
Более того, зазор между хвостовиком и надетой на него рукояткой не закрывается и туда могут проникнуть влага, микробы, пищевые остатки – это не соответствует европейским правилам качества. Фактически нож становится рассадником инфекции.
Более того, из-за деревянной ручки ножик нельзя подвергать термической обработке, что могло бы стать выходом из ситуации. Так что заказывая аутентичный китайский нож, нужно быть готовым к необходимости доработки инструмента. Именно поэтому ножи, предназначенные на экспорт, проходят другую обработку – их ручка запечатывается и покрывается лаком.
Кстати, заточка может быть как односторонней, так и двухсторонней – это не принципиально. Единственное исключение — это продукция, изготовленная в провинции Сычуань, она традиционно оснащается односторонней заточкой.
Поскольку цай дао разной формы имеют разные назначения, то и угол заточки также может варьироваться в пределах 15 и 60 градусов.
Металл, используемый для изготовления китайского ножа
Традиционным материалом для изготовления цай дао является высокоуглеродистая сталь. Она отличается высокой твердостью до 52-60 HRC (по шкале Роквелла). Также этому материалу свойственна и высокая хрупкость — в этом она аналогична чугуну.
Экспортные модели делают из современной легированной стали, которая демонстрирует еще большую твердость – до 62-64 HRC. На практике это означает, что нож будет долго держать заточку. Также клинки проходят термическую обработку. Закалка позволяет получить дополнительные эксплуатационные качества.
Если раньше традиционные цай дао боялись ржавчины и требовали постоянной шлифовки, то современные модели выполнены из нержавеющей стали и без проблем переносят воду.
Можно сказать, что на традиционные кухонные топорики современные китайские ножи похожи только формой, тогда как эксплуатационные характеристики существенно выше.
Использование китайского ножа
Существует общепринятая градация цай даю, которая основана на габаритах и толщине обуха – все топорики разделены на группы по размерам по номерам:
№ 1 – 200 х 83 – 1,7 мм – малый;
№ 2 – 208 х 91 х 2 мм – средний;
№ 3 – 245 х 99 х 3-6 мм – большой.
Для новичков подойдет самый маленький размер, который соответствует первому номеру. По мере накопления навыков можно увеличивать габариты тесака.
Вне зависимости от размеров ножи функциональны – их можно применять в следующем качестве:
- нож;
- блендер;
- слайсер;
- мясорубка;
- терка;
- молоток;
- измельчитель для пряностей и специй.
Единственное, что невозможно сделать этим ножиком — проколоть продукт. Но особенности китайской кухни таковы, что к повару мясо подается уже нарезанное тонкими пластами. Вообще в китайской кухне мясо не будут шпиговать или отделять филе, которое нужно было бы поддерживать и поворачивать.
Отдельно стоит уделить внимание рукоятке. Она довольно круглая и короткая — миниатюрные размеры рассчитаны на руку среднестатистического китайца, который ниже и меньше среднего европейца. Это может создать определенные трудности. Так что при покупке стоит обратить внимание на длину рукоятки — если она очень короткая, то нож будет неудобно держать в руке.
Шинковка Цай Дао
Сразу достичь высот в использовании цай дао не получится. Пользователю придется долго тренироваться, а настолько мелко измельчать продукты, нарезая их тонкими пластинками, стружкой, лепестками, хлопьями или чешуйками, необходимо только в восточной кухне.
Впрочем, некоторые европейские пользователи предпочитают универсальный китайский нож европейскому шефу после соответствующей тренировки.